ШУА-ийн Хими, химийн технологийн хүрээлэнгийн Хүнсний
химийн лабораторийн эрдэм шинжилгээний ахлах ажилтан, доктор (Ph.D)
М.Одончимэгтэй хүнсний бүтээгдэхүүний аюулгүй байдал алдагдах шалтгаан нөхцөл, хүнсний
бохирдлын талаар товч ярилцлаа.
-Манай улсад их хэмжээний хүнсний
бүтээгдэхүүн импортоор орж ирдэг. Тэгэхээр хүнсний аюулгүй байдал хурцаар тавигдаж
буй өнөө үед хүнсний бүтээгдэхүүний аюулгүй байдал гэж чухам юу вэ гэдгээс
ярилцлагаа эхэлье?
-Манай улсад сүүлийн
жилүүдэд хүнсний аюулгүй байдал болон чанарын асуудал нэлээдгүй хөндөгдөж
байна. Хүнсний аюулгүй байдал болон хүнсний бүтээгдэхүүний
аюулгүй байдал гэдэг нь өөр өөр ойлголтууд л даа. Хүнсний аюулгүй байдал нь хүн
амыг эрүүл, аюулгүй, тэжээллэг хоол хүнсээр байнга хүртээмжтэй хангахад оршдог
бол хүнсний бүтээгдэхүүний аюулгүй байдал нь хүн амыг бохирдоогүй хүнсээр
хангахыг хэлэх бөгөөд хүнсний аюулгүй байдал нь өөртөө бүтээгдэхүүний аюулгүй
байдлыг багтаадаг. Бидний эрүүл мэндийг тодорхойлдог хамгийн чухал зүйлүүдийн
нэг бол идэж буй хоол хүнс. Тодруулбал, бие махбодын амьдралын үйл ажиллагааг
зохицуулах, хүрээлэн буй орчинд дасан зохицоход туслах, өвчин эмгэгээс
урьдчилан сэргийлэх, эрүүл мэндийг дэмжих үйлчлэл бүхий биологийн идэвхт
бодисыг бий болгох тэжээлийн бодисуудыг л хоол хүнс гэж хэлээд байгаа юм. Хүнсний
бүтээгдэхүүний аюулгүй байдал бол тухайн бүтээгдэхүүнийг зориулалтын дагуу
ашиглах үед хэрэглэгчийн эрүүл мэндэд хор хөнөөл учруулахгүй байх баталгаа. Өөрөөр
хэлбэл, хүнсний бүтээгдэхүүнд үүсэх физик,
химийн болон биологийн эрсдэлийг арилгахад чиглэгдсэн бүх арга хэмжээ юм.
-Хүнсний бүтээгдэхүүний аюулгүй байдал
алдагдах шалтгаан нөхцөлийг юу гэж тодорхойлох бол?
-Хүнс гэхээр хүн
бүхэнд зайлшгүй хэрэгцээтэй, бүгдэд хамааралтай асуудал гэдгийг бид мэддэг хэр нь
түүний аюулгүй байдалд анхаарахгүй, тоомжиргүй хандаж байгаа нь өөрөө маш том
эрсдэлийг дагуулж байдаг. Аюулгүй хүнс гэж өвчин үүсгэгч нян агуулаагүй, химийн
бодисын үлдэгдэлгүй тэжээллэг хоол хүнсийг хэлнэ. Аюулгүй байдал нь
хангагдаагүй бол энэ нь хоол хүнс биш гэсэн үг л дээ. Хүн амын хүнсний нийт
хэрэглээний 50 хувийг импортоор оруулж ирдэг улс орныг хүнсний аюулгүй байдлын
хувьд эрсдэлтэй гэж үздэг. 2021 онд хийсэн судалгаагаар манай улсын гол нэрийн
16 бүтээгдэхүүний импортын түвшин 42.1% буюу хүнсний биеэ даасан байдал
алдагдсан ангилалд багтаж байгаа. Тэгэхээр манай улс хүнсний хангамжаас гадна
хүнсний аюулгүй байдалд онцгой анхаарах шаардлагатай болсон ба энэ нь хүн амын
дунд илүүтэй илрээд буй зүрх судасны болон хоол боловсруулах эрхтэн систем,
хорт хавдрын өвчлөл түүний дотор элэг, ходоодны хавдрын өвчлөлийн талаарх
статистик тоо баримт, судалгааны үр дүнгээр илэрхийлэгдэнэ. Эдгээр өвчлөл нь
бидний өдөр тутам хэрэглэж буй хүнсний бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдал
болон эрүүл бус хооллолттой холбоотой. Хоол хүнсний аюулгүй байдал олон
шалтгааны улмаас алдагдахад хүрдэг. Тухайлбал хүнсний түүхий эд, бүтээгдэхүүн
тариан талбайгаас хэрэглэгчийн ширээн дээр ирэх хүртлээ биологийн, химийн, физикийн, болон хүнсний харшил
үүсгэгч бохирдуулагчдаар бохирддог.
-Хүнсний бохирдол гэж
хүнсний бүтээгдэхүүнд хүн амын эрүүл мэндэд сөргөөр нөлөөлж болзошгүй бохирдуулагч
агуулагдахыг хэлдэг. Харин бохирдуулагчдад
хүнсэнд зориудаар нэмээгүй үйлдвэрлэл, савлагаа, тээвэрлэлт эсвэл хадгалалтын
төрөл бүрийн шатанд мөн хүрээлэн буй орчны бохирдлоос хүнсэнд бий болох
боломжтой хүнсний чанарт сөргөөр нөлөөлж, хүний эрүүл мэндэд эрсдэл учруулж
болзошгүй нэгдлүүд хамаарна.
-Тодруулбал тэдгээр бохирдуулагчид хоорондоо ямарваа
нэгэн шинж чанар, гарал үүслээрээ ялгаатай байх болов уу?
-Тиймээ.
Тодруулбал, биологийн бохирдол нь хүнсний бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх,
боловсруулах үед бичил биетнээр бохирдох, хүнс бэлтгэх сав хүний гараар дамжин
бохирдох, хүнсийг буруу горимоор удаан хугацаагаар хадгалахад үүсдэг. Харин
ургац хураалт, тээвэрлэлт, хадгалалт мөн үйлдвэрлэлийн шат дамжлага бүрд үс,
хялгас, мод чулуу, шил, хортон мэрэгчийн ялгадас болон төрөл бүрийн механик хольцоор үүссэн бохирдлыг физикийн бохирдол, цаашлаад
химийн бордоо, хүрээлэн буй орчны бохирдол, хортон шавж устгалын бодис, малын
эмийн үлдэгдэл, сав баглаа боодол, цэвэрлэгээ ариутгалын бодис зэрэг эх
үүсвэрээр бохирдсоныг химийн бохирдол гэдэг. Эдгээрээс химийн бохирдлыг хүмүүс тэр бүр мэддэггүй.
Учир нь химийн бохирдлын нөлөө нь удаан хугацааны дараа мэдэгддэг.
-Хэдий хэр хугацааны дараа
химийн бохирдлын үр нөлөө илэрдэг юм бол? Хүнсийг бохирдуулж буй химийн бохирдуулагчдад
ямар төрлийн бодисууд хамаардаг, тэдгээр нь хэрхэн үүсдэг юм бол?
-Хүнсний бүтээгдэхүүн
дэх химийн бохирдлын эх үүсвэр олон янз
л даа. Хүнсний бүтээгдэхүүнийг боловсруулах үед тухайлбал шарах процессын үед тухайн
бүтээгдэхүүнд акриламид, лаазалсан бүтээгдэхүүнд фуран зэрэг бохирдуулагчид
үүсдэг байгаа. Байгалийн гаралтай хорт бохирдуулагчид амьд организмаас үүсдэг
бөгөөд энэ нь хүнстэй холбоотой эрсдэлийн хамгийн аюултай зэрэглэлд ордог.
Жишээ нь микотоксин. Энэ нь тодорхой төрлийн мөөгөнцрийн үүсгэдэг хортой
нэгдэл. Үр тарианы гаралтай хүнсний бүтээгдэхүүнд агуулагддаг бөгөөд хоол
боловсруулах болон амьсгалын зам, арьс салстаар хүний биед нэвтэрч харшил, ханиалга,
үс унах, нүд улайх, гүйлгэх зэрэг олон өвчний эх суурь болдог. Мөн хорт хавдар үүсгэдэг учраас микотоксины
бохирдол нь хүнсний бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлын тулгамдсан асуудлын нэгд зүй
ёсоор тооцогддог. Зөвшөөрөгдөөгүй нэмэлтийг бүтээгдэхүүнд нэмэх эсвэл жорын
алдаанаас болж буруу нэмэлт оруулах, санамсаргүй байдлаар хоол хүнс хуурамчаар
үйлдэх нь хүнсний бохирдолд хүргэдэг. Үүний нэгэн
жишээ бол саяхан манайд гарсан мах бэлтгэлийн
үйлдвэрийн дээжид формальдегид илэрсэн явдал.
-Хүнсийг
шарах, халаах зэрэг процессын үед акриламид гэдэг бодис үүсдэг юм байна. Тэгвэл
үүнээс зайлсхийх боломж байдаг уу.Энэ бодис ямар хүнсэнд агуулагддаг вэ?
-Хүнсний бүтээгдэхүүний боловсруулалтын
үед хүнс дэх бүрэлдэхүүн бодисуудын хоорондын химийн урвалын дүнд химийн
бохирдуулагчид үүсдэг. Өөрөөр хэлбэл хүнсний түүхий эдэд бус бүтээгдэхүүнийг
боловсруулах явцад бохирдуулагч бий болдог гэсэн үг юм. Тэгэхээр боловсруулсан
хүнсний бүтээгдэхүүнд бий болсон бохирдуулагч бодисоос зайлсхийх боломж тун
хомс. Акриламидын хувьд энэ бодис өндөр температурт нүүрс ус агуулсан
бүтээгдэхүүнийг боловсруулахад үүсэх бөгөөд кофе, шоколад, жигнэмэг, шарсан төмс, чипс зэрэг хүнсний бүтээгдэхүүнд агуулагддаг
байгаа.
-Акриламид
хорт хавдрын шалтгаант нөхцөл болох магадлал хэр вэ. Ер нь эрүүл мэндэд үзүүлэх
сөрөг нөлөөлөл нь ямар бол. Энэ тал дээр хийгдсэн судалгааны үр дүн байна уу?
-2002 онд Шведийн
эрдэмтэд анх энэ бодисыг илрүүлсэн .Одоогийн байдлаар хорт хавдар үүсэх эрсдэл
нэмэгдэж байгааг нотлох судалгаа хязгаарлагдмал байгаа ч лабораторийн амьтдад
хийсэн судалгаагаар акриламидыг хоол хүнсээр авах нь янз бүрийн эрхтэнд генийн
мутаци, хавдар үүсгэх магадлалыг нэмэгдүүлдэг болохыг баталсаар байна. 2010 онд
Харвардын нийгмийн эрүүл мэндийн сургуулийн судлаачид акриламидын агууламж
өндөртэй хоол хүнсийг хэрэглэдэг эмэгтэйчүүдэд өндгөвч болон эндометриозын хорт хавдар үүсгэх эрсдэлийг нэмэгдүүлж
байгааг тогтоосон. Эрүүл мэндэд хор хөнөөл учруулахгүй байх акриламидын хэмжээ
үнэндээ тодорхойгүй. Тиймээс дээр дурдсан кофе, шоколад, шарсан төмс, чипс зэрэг хүнсний хэрэглээг багасгах нь л хамгийн
зөв гаргалгаа байж болох юм.
-Харшил үүсгэгч бохирдуулагч гэж юу вэ.
Энэ бохирдлоос сэргийлэх боломжтой юу?
-Харшлын урвал үүсгэдэг хоол хүнс өөр хоол хүнстэй
харьцах үед харшлын бохирдол үүсдэг. Хоол хүнсний харшил нь хүнсний
бүтээгдэхүүнээс шалтгаалахаас гадна тухайн бие организмын дархлаа бодисын
солилцооны үйл ажиллагааны идэвхжилээс хамаарах бөгөөд хүний эрүүл мэндэд
ноцтой нөлөөлөл үзүүлдэг. Хүнсний харшлыг эмчлэх арга байхгүй. Харшлын урвал
үүсгэдэг хоол хүнс хэрэглэхээс зайлсхийх нь урьдчилан сэргийлэх ганц арга юм. Та
ямар нэгэн хүнсний зүйлээс харшилдаг бол тухайн хүнсний зүйлийг хэрэглэхгүй
байх, бүтээгдэхүүний орц найрлагыг унших хэрэгтэй.
-Хэрэглэгчид хүнсний аюулгүй байдлын
талаар тодорхой мэдлэгтэй байх ёстой. Тэгвэл хэрхэн яаж энэ мэдлэгийг олговол
зохих бол?
-Хүнсний аюулгүй байдлыг хангахад хэрэглэгчид чухал үүрэг
гүйцэтгэдэг. Хэрэглэгчийн хамгийн эхний үүрэг бол хүнсний үйлдвэрүүд болон хүнс
үйлдвэрлэгчдээс аюулгүй хүнсийг шаардах. Хэрэглэгчдийн санал, шаардлага нь хүнсний бизнес эрхлэгчдийг хүнсний аюулгүй
байдлын өндөр стандартыг чанд сахин биелүүлэх үүргийг онцлоход оршино. Харин
хүнсний аюулгүй байдлын дадал зуршил, хоол хүнсээр дамжих өвчний талаар
мэдээлэл, мэдлэгтэй байх нь хэрэглэгчийн үүрэг. Хэрэглэгчдэд хүнсний мэдлэг, мэдээллийг олгох сургалт
сурталчилгааны ажлыг тогтмол хийж
холбогдох байгууллагууд үр дүнг сайтар хянах хэрэгтэй.
-Та өөрийн ажилладаг лабораторийнхаа
талаар болон, хийгдэж буй судалгааны ажил, үр дүнгээс товч танилцуулахгүй юу?
-Сүүлийн
жилүүдэд манай лабораторийн эрдэм шинжилгээний ажилтнууд эх орны жимс,
жимсгэнэ, эмийн болон хүнсний ашигт ургамлыг ашиглан төрөл бүрийн өвчнөөс
урьдчилан сэргийлэх зорилгоор хүнсний нэмэлт бүтээгдэхүүнийг гарган авах хими
технологийн судалгааг эрчимтэй явуулж байна. Байгалийн цэвэр түүхий эд болох ашигт
ургамлаас гарган авсан бэлдмэл нь хүний биед ямарваа нэгэн сөрөг нөлөөгүй,
эмчилгээний чанар өндөр байдаг тул хэрэглээ нь ихэд өсөж байгаа. Манайд хийгдэж
буй ажлуудын нэгэн жишээг дурдвал чацаргана жимсний хаягдал хальсыг ашиглан
биологийн идэвхт нэгдлээр баялаг бэлдмэлийг гарган авч, оюуны өмчийн эрхээр
баталгаажуулсан байгаа. Манай улс одоогоор чацарганын тос, шүүсний
үйлдвэрлэлээс гарч байгаа хаягдал түүхий эдийг дахин боловсруулах технологи
хангалтгүйгээс хаягдал болгодог хэвээр байгаа тул энэхүү хаягдлыг ашигт бэлдмэл
болгох зорилго тавьж, тодорхой түвшинд хүрээд байна.
